穴子の燻製パン粉焼き アーティチョーク添え / 2009年6月23日

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今まで輸入のアーティチョークを使ってたのですが、河岸で国産のアーティチョークが出回ってるのをよく目にするようになって今年は国産で、と思って使ってみました。以前はよくフォアグラやリード・ヴォーなど肉類に合わせることが多かったのですが、国産のものは味がやさしかったので魚介系と合わせてみました。味が淡白になりそうだったので、軽く燻製をかけて、パン粉焼きにして味にインパクトをつけてます。




胡瓜のテリーヌと鯵マリネ 大葉風味 クレーム ド キャビア / 2009年6月21日

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この料理は 以前にいたお店で、その時のシェフがキュウリのプレッセという料理を作っていたのをヒントに、自分なりにアレンジした一皿です。なんて事はない素材の組み合わせですが、材料にしっかりとした、プロの仕事(下処理)が施されてる一品です。




アボガドのフラン トマトゼリーがけ 魚介のマリネをのせて / 2009年6月16日

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最近 始めた冷前菜です。アボガドの濃厚なプリン うわがけしたトマトゼリーの酸味と魚介の甘味  でバランスよく仕上げた一品です。豪華に見せるのに、ウニをたっぷりのせてます。




ある日の魚料理 / 2009年6月 6日

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食材を選ぶときにいつも気をつけてる事は、なるべく旬の素材を使うようにと思ってるのですが、最近 築地に行ってて気づいた事があります。ここ何年か異常気象といわれる年が続き動物、植物などの生態系が少しずつ変化してると、聞いたことがあります。本来の旬でない時期にいい状態の魚が取れたり、野菜も収穫時期がずれたりしているなと感じる事が多々あります。
今回も冬に美味しくなる鮃が、今の時期でも卵もなく、水っぽくもなく、たいへん身厚な品だったので買って来ました。
そして、旬の終わりを迎える桜エビをつけ焼きにして出来た料理が写真の一皿です。
ちなみに、鱸や真鯛などでも同じスタイルでやってます。




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